この春から、季と和から皆さんに暮らしを楽しむきっかけをもっとお届けできるよう、
ホームページ内でも学びとなるようなコンテンツを少しずつお届けしていきたいと思います。
題して「季と和の学び帖」
初回は、発酵についてのプチ講座、季と和 発酵の学び帖。「発酵とは何か」というテーマでお届けしたいと思います。
※本コンテンツは音声（Podcast）でもお楽しみいただけます
発酵とは？
季と和では発酵の仕込みものワークショップや発酵調味料を活用した料理教室を開催しています。
そもそも発酵とは、何でしょうか。
「体にいい」
「健康食品」
「おばあちゃんがやっている」
皆さま、それぞれ様々なイメージをお持ちかと思います。
発酵の定義
発酵とは、微生物が食材を分解・代謝し、人間にとって有益なものに変化することをいいます。
一方で、人間にとって有害なものに変化した場合は腐敗と言います。
牛乳の例
例えば、ここに牛乳があります。
コップに注ぎ、そのまま蓋をせずに室温において何日も放置するとどうなるでしょうか？
嫌な臭いを放ち、見た目は黄ばんだ色になり、ドロドロしています。
そしてその牛乳を飲んだら、不味くて、おまけに私たちはしばらくお腹を壊してしまうでしょう。
これが腐敗です。
しかし、同じ牛乳を清潔な容器に入れ、
種菌となる乳酸菌を入れ蓋をし、乳酸菌の好きな温度にしばらく置いておくとどうでしょうか。
同じ牛乳からヨーグルトができます。
食べると、爽やかな酸味が美味しく、私たちのお腹の調子を整えてくれます。
これが発酵です。
腐った牛乳とヨーグルト。どちらも微生物の活動の結果、牛乳が変化したものです。
つまり発酵と腐敗は紙一重。
発酵とは、人間目線の定義なのです。
発酵食品を「作る」と言いますが、厳密には作るのは微生物たち。
目に見えないけれど、私たちはその過程で微生物たちを育て、働いてもらっているのです。
発酵でも腐敗でも、どちらも微生物にとってはただ自らの生命活動をしているに過ぎません。
そして微生物たちも生き物なので、それぞれ好きな環境があります。
例えば温度
私たち人間が太陽で生きることができないように（極端な例ですが）、
微生物たちにもそれぞれ適した温度帯があります。
温度の他にも
空気があるところが好きか、ないところが好きか？
塩があったら？酸性の環境だったら？
発酵食品を作る、となると
発酵しているのか腐っているのかよく分からない！恐い！
と抵抗がある方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、それぞれの発酵食品を作ってくれる微生物を知り、その得意な環境を知ることで
（あるいは腐敗菌が苦手で寄り付きにくい環境を知ることで）
発酵食品を仕込むことへの恐怖は消え、
きっともっと楽しく、そして上手に仕込むことができるようになると思います。
そのためにも、そもそも「発酵とは何か」
正しく捉えていただきたく、季と和の学び帖 第一回のテーマにしてみました。
いかがでしたでしょうか？
皆さまからのご感想やメッセージもぜひいただけたら嬉しいです！
「発酵ってこんなイメージを持っていました」
など、皆さんご自身のお話も楽しみにしております。
本ページ下にあるフォームやSNSを通じてお寄せいただければ幸いです。
それでは、次回の 季と和の学び帖 もお楽しみに！
季と和 石井理子
季と和の学び帖
発酵のこと、食のこと、体のこと、
ちょっとした学びの機会をお届けする季と和の新しいコンテンツです。
皆さんが暮らしを楽しむささやかなきっかけをお届けしたいと思います。