季と和の発酵 学び帖 第２回「麹の個性」
甘酒や麹の風味が苦手な方にこそ、ぜひ知っていただきたい内容です。
※本コンテンツは音声（Podcast）でもお楽しみいただけます
甘酒には２種類ある
突然ですが、皆さん、甘酒はお好きですか？
私は実は、甘酒があまり好きではありませんでした。
‥麹を勧めているのに？と言われてしまうかもですが、正直に申し上げます。
ところで皆さん甘酒には２種類あるのをご存知ですか。
酒粕を溶いて、お砂糖などを加えて作る甘酒と、麹の糖化発酵によって甘くなる麹の甘酒。
どちらも発酵の恩恵を取り入れることのできる発酵食品ですが、味わいは異なります。
酒粕を使った甘酒は、いわゆる「酒の匂い」があるため
それが美味しい！という方と、それが苦手、という方と分かれるかもしれません。
酒粕を使った甘酒が苦手な方も、麹の甘酒なら好きな味だったということもよくあるので、
甘酒が苦手と仰る方にお会いすると
その辺りを詳しく伺って、麹の甘酒を試したことがない方にはぜひ一度お試しくださいねとお伝えしています。
ですが、私は実は、麹の甘酒も苦手でした。
同じ方いらっしゃいますか？
前置きが大変長くなりましたが今日の内容はそんな方に、ぜひ知っていただきたい内容です。
麹には個性がある
一口に米麹と言っても、実は製品や蔵元さんによって、かなり味わいや風味が異なります。
今配信している、麹のオンデマンド講座でもお話ししていますが
同じ「麹菌」でも「菌株」が違えば性質が異なってきます。
あるいは、同じ菌株でも麹を作るときの温度条件などの違いにより、出来上がりの麹の性質が変わったりします。
ですから、「甘酒や塩麹の風味が苦手」という方も
使う麹を変えてみると、実は美味しく召し上がっていただけるケースも多いです。
これは好みの領域なので、決してどれが良い悪いといった、良し悪しの話ではありません。
私が美味しいと思う麹は
癖がなくて、栗みたいなちょっとこくのある甘さの麹です。
もし、これまでに麹調味料や甘酒を試して、「苦手」と思ってやめてしまった方がいらっしゃいましたら
もしかしたら、好みの麹でなかっただけかもしれません。
それで麹の恩恵を諦めてしまうのは本当に勿体無いと思います。
ぜひ麹を変えて、試してみて欲しいです。
私も、お気に入りの麹をもっともっと見つけるべく、麹の開拓を続けております。
先日はおなじ静岡県内の三島付近の麹屋さん巡りをしてきました。
数軒で麹を購入させていただいて、持ち帰った麹を同じ分量、同じタイミングで甘酒にして味比べしてみました。
それぞれ個性があって、味わいが違います。
味比べすると、改めてその違いが明確に感じられて、とても面白いなあと思います。
皆さんもぜひ、実験気分で色々試して楽しんでいただけたら嬉しいです。
おすすめの麹
ちなみに、私の好きな麹はいくつかありますが、ここでは2つ、乾燥麹と生麹をそれぞれご紹介いたします。
乾燥麹：倉繁醸造株式会社さま（北海道網走市）の白雪麹
甘みが強く濃厚な味わいで、かつ癖がなく、とても好きな麹です。
扱いも手軽な乾燥麹ということで、ワークショップで使用したり、私自身もこれまで数えきれないほどリピートしております。
生麹：鈴木こうじ店さま（静岡県静岡市）
こちらも甘みがあって癖のない、美味しい麹。さらりと使いやすい麹です。
生麹ですが、お店に伺えなくてもオンラインショップやAmazonで冷蔵・冷凍便でお届けいただけます。
どちらも、ネットでお買い求めいただけるので、気になる方はぜひお試しください。
ちなみに冒頭で、甘酒が苦手だったと申しましたが、過去形である通り、今は甘酒も美味しく食べております。
お気に入りの麹を見つけることができたからです。
ただ、どちらかというと、私はお料理に使ったりお菓子の中に入れたり何かに混ぜて使うことも多いです。
苦手だけど、麹の良さを取り入れたい！という方は
単体で取り入れる以外に、お料理に入れたり、果物と混ぜたりすると麹の風味が目立たず取り入れやすいかと思います。
いかがでしたでしょうか。
皆さまのおすすめの麹やご感想もぜひいただけたら嬉しいです！
本ページ下部にあるフォームやSNSを通じてお寄せいただければ幸いです。
それでは、次回の季と和の学び帖 もお楽しみに！
季と和 石井理子
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